近日，部分餐厅被发现使用“保质期24个月的速冻西兰花”“保质期18个月的招牌烤鱼”等原材料或预制菜。有网友评论：“让大家不要吃隔夜菜，结果餐厅卖的是隔年菜，能吃吗？”“带一岁的孩子吃到了两岁的西兰花”。

被曝光的某餐饮品牌预制菜品。

冷冻这么长时间的食物，到底有营养吗？上海海洋大学食品质量安全检测实验室副主任谢庆超进行了解释。

商业速冻与日常冷冻不一样

对于“商业速冻食品能不能吃、有没有营养”等问题，谢庆超给出肯定答复。因为商业速冻与日常冷冻是两个概念，“商业速冻”对食品品质和营养造成的影响远小于日常冷冻。

新鲜食品之所以会变质，就是由于有生化作用。储存食品的目标就是减缓生化作用，从而延长食品的保质期。降低温度是最常用的方法，速冻可以大大延缓食品中的生化反应速度，从而更好地保护营养物质。

将食品速冻后，对应的微生物活动几乎停止。在足够冷的温度，比如-18℃时，脂类氧化和蛋白质变性的速度会大大减缓。只不过冷冻期间，水分蒸发仍然存在，俗称“干耗”。

商业速冻与日常冷冻的速度和温度都大相径庭。商业速冻要求半小时内使食物中心处温度低于-18℃，而普通冷冻食品的冷冻时间可能需要数小时甚至数十小时，温度也不够低。不同的冷冻速度对食品品质的影响很大。冻结速度越快，越有利于保持食品的营养价值和品质，解冻后可以很好地恢复成原始状态。冻结速度越慢，越容易形成大冰晶，挤压细胞结构，解冻后品质严重下降。

随着食品工业的发展，商业速冻已形成一套标准化流程。例如，液氮速冻技术、超声辅助冷冻技术等，都能显著缩短冷冻时间，解冻后可以无限接近新鲜食物的口感和质地。

由于速冻技术不需要添加防腐剂，且冷冻剂都是食品级、无毒、无残留，目前已在预制菜、海鲜、高端果蔬领域得到广泛应用。选购速冻食品时可以留意产品包装上标注的速冻技术，如“液氮速冻”“超低温速冻”等。这类速冻食品中一般没有大量冰碴，包装内霜少，解冻后汁液流失少，口感接近新鲜食品。

在一些高端水果、海鲜等速冻食品包装上，能看到速冻标识。

速冻食品可能比“新鲜”食品更有营养

商业速冻技术能让冷冻食品口感接近新鲜食品，而“冷冻食品营养流失，不如新鲜食品”的说法则搞错了商业速冻食品的营养价值。

谢庆超表示，将不同形态的食材按营养价值排序，应当是“新鲜采摘/屠宰/捕捞的食品＞商业速冻食品＞菜场超市里的新鲜食品＞冰箱里储存多日的食品”。

之所以菜场、超市里售卖的“新鲜”食品不是最新鲜的，是因为这些食材往往经历长途运输、储存才到达零售终端。果蔬在持续进行呼吸作用，消耗内部的营养。在普通储存条件下，营养流失是必然的。

速冻反而能延长食品营养成分的留存时间。英国一个研究团队曾对速冻蔬果中的维生素C、总花青素、总多酚、类胡萝卜素等多项指标与新鲜蔬果、超市售卖蔬果进行对比。结果发现，速冻蔬果中的营养物质浓度与新鲜蔬果大致相同；而新鲜蔬果在冷藏储存的过程中，营养物质浓度有所下降。

肉类也适合速冻储存。有研究表明，即便冷冻一年，速冻肉类的蛋白质仅下降1%左右，矿物质甚至可能有上升趋势。

至于亚硝酸盐，上海市消保委在2022年开展过相关测试，发现冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量差不多。

所以，速冻是长期保存食物的好方法，速冻食品也不是垃圾食品，如果没有条件吃到真正新鲜的食品，速冻食品是不错的选择。只不过在冷冻期间，一些生化反应仍在缓慢发生，所以速冻食品不能无限期保存，应当在保质期内食用。

虽然商业速冻食品口感和营养价值都不差，但不建议消费者自行冷冻食品，因为普通家用冰箱的冷冻层往往温度不够低，无法速冻。使用家用冰箱冷冻食物，不仅会影响食物口感，保存期限也有限，通常在两个月内。

还要注意的是，部分冰箱有0℃保鲜层或者软冻层，食物在这一空间放久了也能冻上，但该空间不是真正的冷冻层，对食物的口感和营养影响更大。

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