近日

罗永浩与连锁餐饮集团西贝的

“预制菜纷争”愈演愈烈

今天（9月12日）下午，西贝发布致顾客的一封信，其中提到：

“9月10日下午，罗永浩一行五人到北京西贝中粮祥云小镇门店就餐，包括罗永浩在内的5位顾客共点16道菜品、2碗米饭：

牛肉土豆条(2份)、一把羊肉串配现烤馕(2份)、胡麻油炒鸡蛋(2份)、西贝面筋、番茄酸汤莜面鱼鱼、黄米凉糕、草原嫩烤羊排、葱香烤鱼、葱油罗马生菜、胡麻油调黄瓜、嫩烤DHA大黄鱼、小炒草原牛、鸡汤白玉山药炖豆腐、米饭(2碗)。”

就餐完毕后，罗永浩于当日下午发布相关质疑微博。

西贝表示，“首先感谢罗永浩前来西贝就餐，并为西贝提出意见、建议。但作为有影响力的公众人物，罗永浩对西贝的不实指责及不当用语，我们坚决反对，绝不姑息。

当天微博发出后，西贝团队首先复盘门店菜品出品质量、门店服务质量。随后对所涉及菜品的生产制作流程进行一一拆解确认。经确认，罗永浩在微博中对西贝的指责不实。”

西贝随后针对所涉菜品在门店端的实际制作方式，将13道菜品具体制作过程的“作业指导书”向全社会公布，全文达42页。

其文末指出，“罗永浩消费的菜品不属于六部委联合下发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中所定义的‘预制菜’。罗永浩作为公众人物，对当餐菜品作出‘几乎全都是预制菜’的判断，其言行缺乏基本的事实依据。”

同样在今天下午，罗永浩也再次发声，表示今晚将开直播谈谈此事，同时表示“我的诉求并不是打这个西贝，或是贾老板，我对他们没什么兴趣。但我很希望借着这次的事件，推动中国预制菜行业透明化，保障消费者的知情权。所以今天晚上也会提到一些其他餐饮企业。”

西贝推出“罗永浩菜单”

真能洗刷“预制菜”之名吗？

记者第一时间到达现场

速戳视频了解

↓↓↓

记者实地探访的是

西贝莜面村（吴江路湟普汇店）

到了中午饭点

店里靠窗位置仍然有几桌客人

记者随机采访了

几位正在吃饭的顾客

一位前来“一人食”的小姐姐说

她过去在北京工作的时候

就经常吃西贝

算是西贝的“十年老粉”了

这次是看到

“罗永浩说西贝是预制菜”的新闻

特意来尝尝

她表示现在西贝味道不如从前

价格也涨了

部分菜品有预制菜口感

另一桌情侣的看法则不太一样

小哥哥觉得

罗永浩的言论有些过激

对商家造成了很大的影响

同桌的小姐姐则表示

经常来吃西贝

未明显吃出预制菜口感

羊排的话和其他餐厅羊排相比

味道差不多

针对“罗永浩菜单”中

备受关注的烤羊排与烤鱼

厨师长向记者展示了

正在化冻的原食材

并说明这两道菜均为现场烤制

此外

门店为回应顾客疑问

提供“六部门发文加强预制菜

食品安全监督”的相关内容

表示西贝严格依据这个规定

坚称自己不是预制菜

罗永浩从消费者感官体验出发

觉得“没锅气”

像复热口感就是预制菜

西贝则按照国家规定

强调其中央厨房配送净菜或半成品原料

最终烹饪在门店完成

就不算是预制菜

那么

预制加工过的菜是不是预制菜？

究竟什么是预制菜？

当前预制菜的国家标准是什么？

西贝自称没有一道菜是预制菜

根据国家标准是否属实？

记者查询，2024年3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定，并明确了预制菜食品安全监管、使用预制菜明示等内容。

长久以来，业内对预制菜并未有统一的标准定义，相关标准多是由地方和行业制定的，但各地标准并不明晰，但凡能够跟预制菜沾上边的，几乎都叫作预制菜。但此次《通知》发布后，从国家层面对预制菜作了重新定义，重新约束了预制菜的范围。

《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。预制菜不包括主食类食品。此外，《通知》中也规定预制菜不添加防腐剂。

在新的定义下，预制菜的范围和以往行业通用分类相比，发生了较大变化，尤其是明晰了中央厨房模式下预加工的界定范围。

市场监管总局相关司局负责人当时指出，预制菜范围应当兼具预制化和菜肴的特征。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

这意味着，消费者印象中的即食和即配类产品将不再属于预制菜范畴。

以西贝为例，贾国龙在此次采访中指出，西贝的中央厨房预加工，配送到门店的原料例如毛菜（带泥带土）预加工成净菜、羊排切割成标准形状等。预制和预制菜是两回事，预制是提前加工、预加工。预制菜是成品，是将熟食加工好冷冻，再拆包装后加热直接食用。

不过需要注意的是，大众对预制菜概念的普遍认知，与预制菜国家标准中的定义可能存在差异。

9月11日晚间，罗永浩微博贴出两张网友提供的图片，其中显示为堂食袋装的焖饭牛肉包和椒麻鸡。不少网友评价：“这不就是大众所认知的预制菜？”也有网友称，西贝这是钻了国标预制菜定义的空子。

据记者梳理部分餐饮上市公司财报了解到，具有一定规模的连锁餐饮通常会建立包括中央厨房、仓库网络以及运输车队在内的供应链体系。自建供应链体系通常能让餐饮企业按照相对有利的价格采购物品，进一步控制成本。中央厨房和仓库网络能使企业通过储备的库存产品和集中采购流程，确保门店供应的稳定性，让每家门店均能够每日实现库存补货。

“依据现行标准，中央厨房配送的餐食并不归类为预制菜，这与大众普遍认知中 ‘带包装、经预加工的食品即预制菜’的概念存在明显差异，该标准界定与大众固有认知之间的偏差，可能难以被公众广泛接受。”CTR央视市场研究总经理虞坚告诉澎湃新闻记者，目前舆论的矛盾还是在于消费者对餐饮透明化诉求持续升温。在中国人的观念中，大家更接受现制的食品，而对于预加工或者工业化的产品有天然的抗拒，尽管在品质上并没有问题。而对于好吃难吃的评判，属于个人口味范畴，企业可以合理接受消费者的建议。对于价格问题，西贝也回应了定价合理，这是在强调自身的食材品质和所提供的价值。餐饮企业在定价时会综合考虑食材成本、运营成本、品牌价值等多重因素。

谈及西贝的价格策略，9月11日在采访中贾国龙告诉澎湃新闻记者，目前西贝走“优质平价”，定价合理。今年上半年的平均利润率不超过5%。上半年原料采购成本和人工成本占比最高，分别占三成左右。

值得注意的是，对于一直以来争议不断的预制菜是否明示一事，前述《通知》中也作了回应，要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

贾国龙在采访中还指出，对于推广预制菜明示是个很好的举措，也是一个诚信的行为。但如果本身自己不是预制菜，没有必要明示强调自己非预制菜。

罗永浩与贾国龙这场预制菜口水仗中，吸引了不少“看客”。但事实上，消费者在意的，可能不是那些复杂定义。消费者评判一顿饭优劣的核心标准，可能是菜品入口的那一瞬间，是否好吃、新鲜度如何、是否无添加、价格是否能接受等。

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