大暑至,夏正浓,今天(7月22日),我们迎来了夏季的最后一个节气——大暑。

大暑节气正值酷热的三伏天,老饕们却偏要“以热制热”,“伏羊一碗汤,不用开药方”,一碗热腾腾的羊肉下肚,汗出透了,湿气散了,浑身反倒轻快起来。

上海的羊肉地图是弄堂飘香的市井欢腾,更是舌尖颤动的味觉记忆。

大暑已至

节气特点

大暑是农历二十四节气中的第十二个节气。《月令七十二候集解》中说:“暑,热也,就热之中分为大小,月初为小,月中为大,今则热气犹大也。”

古人把大暑分为三候:一候腐草为萤。盛夏的夜晚,萤火虫卵化而出,飞舞在腐草败叶上,古人认为萤火虫是腐草变成的。二候土润溽暑。大暑时节,天气开始变得闷热,土壤高温潮湿。三候大雨时行。大暑伏天,时有大雨,雨水暑湿减弱,天气开始向立秋过渡。

大暑节气,防暑降温依然是重中之重,与此同时也要注意防范突如其来的强对流天气以及台风影响。

节气习俗

饮伏茶

三伏天因为高温炎热,人们易中暑,所以自古以来就有煮伏茶的习俗。伏茶则是以金银花、夏枯草、甘草等10余种中药熬制而成,有着清凉祛暑之效。

晒伏姜

“冬吃萝卜,夏吃姜”,大暑这一天许多地区都有晒伏姜的风俗,将生姜切成薄片或切成小块,与红糖搅拌放置容器中用纱布包好,置于阳光下晾晒。姜和糖在太阳下充分融合,具有祛湿保健的作用。

吃伏羊

“伏羊”,即入伏以后的羊肉。古人认为,在伏天吃羊肉对身体的作用是以热制热,排汗排毒,将冬春之毒和湿气驱除出体外。因此,民间有“伏天一碗羊肉汤,不用医生开药方”“吃伏羊享健康”之说。

市级非遗:奉贤·庄行羊肉

压重焖煮锁本味,当季蜜梨来搭配

作为上海市非物质文化遗产项目,三伏天吃羊肉喝烧酒是庄行地区千百年来形成的传统饮食文化,素有“千年伏羊看庄行”的美誉。

庄行羊肉的烹制方法有多种,其中最地道的吃法是白煮。庄行本地养殖场精心饲养的山羊处理后直接运送到厨房,整只羊先浸泡在特制的大水池中去血水,一两个小时后就可以捞起来,改刀放进大锅中烧煮。烧煮过程不加任何佐料,连料酒都不放,羊身上还要盖上定制的不锈钢网架和装着大理石的不锈钢盒压重,确保焖煮过程中,羊肉一直浸泡在汤水中,锁住最本真的鲜美。

食客们深谙搭配之道:撕一块酥烂羊肉,抿一口醇厚烧酒,再咬一瓣当季蜜梨。这一热一凉、一浓一淡的味觉交响,恰是夏日最地道的庄行风味。

市级非遗:普陀·真如羊肉

胶木铁锅熬老汤,一羊两吃酥香味

真如羊肉成名于清乾隆年间,至今已有两百多年历史,其精髓在于一口特制“胶木圈铁锅”和那锅精心熬制的“老汤”。真如羊肉的加工技艺,也于2007年入选上海市非物质文化遗产名录。

白切羊肉(又称“阿桂羊肉”),源于真如北石村人王阿桂的独特制作方法而得名。白切羊肉用料精选,活宰山羊,随杀随烧,连皮切成小方块,用加有胶木圈的大铁锅烹制,先出白水,再在陈年老汤中焖熟,呈粉红色,有色、香、鲜、酥的特点,羊肉煮熟后,去骨装盆,并将其冷冻起来,以存放较长时间,供应时当场切块现卖。

红烧羊肉则讲究“捆扎”工艺。连皮带骨切块,按规格用丝草紧扎入锅,在老汤中加入水、糖、黄酒、酱油、葱姜焖制。具有卤浓、肥甜、鲜糯,且酥而不烂,肥而不腻,香而不膻,香甜美味等特点,食时须热锅热吃。

区级非遗:崇明·白山羊

水土滋养品质佳,多法烹制滋味足

崇明白山羊,与白虾米、老白酒、白扁豆统称为“崇明四白”,而四白中尤以白山羊最为闻名。崇明岛凭借着得天独厚的自然条件,为白山羊饲养提供了良好的温度、湿度、水源和饲料来源,因此也被命名为“长江三角洲白山羊”,并获批成为农产品地理标志产品,系全国重点保护和发展的家畜品种。

崇明羊肉传统烹饪技艺历史较悠久,讲究羊肉的质量、配料的选择、火候的掌握等几个关键步骤。红烧羊肉是最普遍的家常烧法,先把羊肉切块焯水,热油中加入姜蒜爆香,放入羊肉翻炒,随后加入老抽、生抽、冰糖等调料,加水焖煮至羊肉酥软,汤汁浓稠。

白切羊肉凸显食材本真,取鲜嫩部位薄切,仅以简单蘸料佐味,肉质紧实,清爽鲜嫩,毫无油腻。滋补羊汤则是以羊肉连骨熬煮,佐姜葱料酒去腥,直至汤色乳白,香气四溢。

区级非遗:松江·张泽羊肉

土灶木桶掌火候,烂糊羊肉藏功夫

松江“张泽羊肉”以一年生本地山羊为主料,沿袭传统做法,采用木桶、土灶等蒸炖工艺制作而成。烂糊羊肉、白切羊肉、羊杂汤配上特制酱油碟,一般为本地村民常吃的“老三样”组合。尤其是烂糊羊肉,深受食客欢迎。

烂糊羊肉要选用一年左右的山羊,并且选取山羊的排骨肉、腰腹肉,这是一头羊的精华部位,十分鲜嫩。此外,要让羊肉鲜香软嫩而没有膻味,通常需要煮两个半小时以上,使其精肥比例恰到好处,入口即化。

从传统技艺到现代美味,“张泽羊肉”也在传承中不断根据食客口味推陈出新。近年来,粽香扎羊肉、羊肉锅贴、烤全羊、羊脑蒸蛋等菜肴在当地陆续推出,广受欢迎,让这一传统美食技艺持续传承发扬。

区级非遗:金山·张桥羊肉

“千人大锅”承古今,秘方烹制全羊宴

金山张桥村“吃羊肉”的习俗最早可追溯到明嘉靖年间,相传抗倭将领胡宗宪和戚继光退敌前曾和当地百姓摆下军民大宴,并支起大锅十口烹饪羊肉,号称“千人锅”,以张桥羊肉犒劳军士,一时间香满金山卫,军民欢腾。在今年建成的张桥非遗展示馆中,有一口大铁锅,就是当年的“千人锅”。

张桥羊肉在烹饪过程中,继承前人烹调经验,不断创新烹调技能,烧制的羊肉色香味形样样俱全,既有江南风味,又迎合现代人们的口味和消费要求。

尤其是远近闻名的“全羊宴”,以羊头、羊肚、羊蹄、羊肝等核心部位为食材,构建出“一羊多菜”的完整宴食体系,被食客津津乐道,具有浓厚的本土文化气息。

三伏天吃羊肉,有人为那一口酥烂,有人贪那一勺浓汤,有人就爱这大汗淋漓的痛快。这一口热乎,吃得是舒坦,品的是传承,念的是上海地道的夏日滋味。

越热越“吃热”？当大暑遇上三伏天，这份沪上羊肉地图藏不住了

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